Ζυμαρικά all’ Arrabbiata, ένα τέλειο πιάτο από παλιά

Ζυμαρικά all’ Arrabbiata* – Ριγκατόνι, ή πέννες ή σπαγγέτι ή όποιο άλλο ζυμαρικό προτιμάμε.
Μιά συνταγή, της οποίας η απλότητα των υλικών της πάντα μου κέντριζε το ενδιαφέρον, όπως και το λαχταριστό αποτέλεσμα!
Pasta all’arrabbiata και θα μπορούμε να την πούμε στη δική μας γλώσσα τα “θυμωμένα ζυμαρικά”, έτσι κόκκινα και καυτερά που είναι και που κόκκινο σαν θυμωμένο γίνεται το πρόσωπο μας με την πρώτη πιρουνιά πριν παραδοθεί στην απαράμιλλη και θεϊκή τους γεύση!
Η πάστα ντομάτας και οι καυτερές πιπεριές που έχουν μαγειρευτεί “γοητευτικά” μέσα στο “μαγικά” σοταρισμένο σκόρδο “αγκαλιάζουν” τα ζυμαρικά μας και αποθεώνονται όταν προστίθεται ,σαν τελευταία πινελιά, το λαχταριστό κεφαλοτύρι.
Η πιπεριά μας μπορεί να είναι σε σκόνη αλλά η γεύση με αποξηραμένη ή φρέσκια καυτερή κόκκινη πιπεριά είναι σκέτη απόλαυση!*
Και επειδή η καυτερές πιπεριές είναι πολύ ισχυρές, η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από τις προσωπικές μας προτιμήσεις και την εξοικείωσή μας με αυτές.
Εάν χρησιμοποιήσουμε μιά πολύ ισχυρή πιπεριά φροντίζουμε όταν την καθαρίζουμε και την πλένουμε να τη χειριζόμαστε με προσοχή και ει δυνατόν με γάντια ή με πιρούνι και μαχαίρι.
Ζυμαρικά all’ Arrabbiata – φτιαγμένα από “φτωχά” και απλά συστατικά, μια εύκολη, γρήγορη και πολύ φθηνή συνταγή.
Όπως, όμως,  κάθε παραδοσιακή συνταγή που σέβεται τον εαυτό της, έχει και αυτή τα μυστικά της, τα οποία την “απογειώνουν” και  αξιοποιούν στο έπακρο τα λίγα συστατικά που την απαρτίζουν.
Τα συστατικά μπορεί να είναι απλά αλλά απαιτούν υψηλότατη ποιότητα.
Η προετοιμασία είναι και αυτή απλή αλλά απαιτεί υπομονή.
Όλο το μυστικό είναι στη σάλτσα που πρώτα απ ‘όλα, όπως ήδη είπα, τα υλικά της οποίας πρέπει να είναι άριστης ποιότητας, ο συνδυασμός των συστατικών αυτός που απαιτείται και η διαδικασία μαγειρέματος αργή, χωρίς κάτι να “καεί”
Η βάση της σάλτσας μας είναι το σκόρδο,
το λάδι μας – αγνό παρθένο και το τσίλι.
Ο χρυσός κανόνας είναι να μην αφήσουμε ποτέ το λάδι σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των  80° C.
Αυτός ο ελιγμός χρησιμοποιείται για να αναδείξει απαλά όλα τα αρώματα των υλικών μας
     Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο καταλαβαίνουμε ότι το λάδι μας είναι έτοιμο από τη στιγμή που ρίχνοντας μέσα το σκόρδο αρχίζει σιγά-σιγά να απελευθερώνει τα αρώματά του και γύρω-γύρω να δημιουργούνται μικρές φυσαλίδες.
Την ντομάτα και την πιπεριά τις προσθέτουμε τη στιγμή που έχουμε τραβήξει από τη φωτιά το σκόρδο και έχει κρυώσει αρκετά.
Αυτό είναι ένα άλλο θεμελιώδες βήμα.
Μπορεί να επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο μαγειρέματος, αλλά το ταπεινό μας πιάτο θα μετατραπεί σε μια γκουρμέ συνταγή.
Το πιάτο μας θα συμπληρώσουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και αρίστης ποιότητας κεφαλοτύρι από πρόβειο γάλα.
Στην όλη διαδικασία θεμελιώδη ρόλο παίζει ο χρόνος σοταρίσματος και ή χαμηλή φωτιά!
Ας μαγειρέψουμε:
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες  και τις βάζουμε σε ένα μπολ
Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού πολτοποιούμε τις ντομάτες μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μίγμα– η ντομάτα που προσθέτω στη σάλτσες μου είναι πάντα από πολύ ώριμες μεστές πολτοποιημένες ντομάτες χωρίς σπόρια και φλούδες για να έχω μιά πλούσια και μεστή γεύση.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε πολύ ελαφρά το λάδι, και προσθέτουμε το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια του  μαϊντανού.
Ανακατεύουμε για ένα περίπου λεπτό και τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα
Μόλις κρυώσει το τηγάνι μας  το ξαναβάζουμε στο μάτι της κουζίνας συνεχίζοντας να ανακατεύουμε.
Μόλις ζεσταθεί μέχρι εκεί που δεν μαυρίζει το σκόρδο μας ξανατραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά συνεχίζοντας να ανακατεύουμε
Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία 3 φορές –  και ναι ο λόγος είναι να μαγειρευτεί το σκόρδο μας και το μαϊντανό χωρίς να καούν στο ελάχιστο, δεν θέλουμε να μαυρίσει και να καεί τίποτα, θέλουμε τα αρώματα του σκόρδου  να βγαίνουν απαλά, προσθέτοντας γεύση στη σάλτσα μας
Αφού έχουμε τραβήξει το τηγάνι από τη φωτιά και το έχουμε αφήσει να κρυώσει ελαφρά προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες πιπεριές τσίλι, ανακατεύουμε για δυό λεπτά και προσθέτουμε την ντομάτα.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 20 λεπτά.
Όσο σιγοβράζει η σάλτσα μας γεμίζουμε νερό μιά μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Μόλις το νερό αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας και τα μαγειρεύουμε σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, πάντως ποτέ για πολύ ώρα.
Μόλις είναι έτοιμα, αφού τα στραγγίσουμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τα αφήνουμε για ένα-δύο μόλις λεπτά στο σουρωτήρι να στραγγίσουν καλά, τα ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι που μόλις έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα της σάλτσας μας.
Αναμιγνύουμε για λίγα δευτερόλεπτα τα ζυμαρικά μας με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως αφού τα πασπαλίσουμε με το ψιλοκομμένα φύλλα του μαϊντανού και με μπόλικο φρεσκοτριμένο λαχταριστό κεφαλοτύρι.
Συνοδεύουμε με ένα ρουμπινί ξηρό κρασί!
         Καλή μας όρεξη!

Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

*τα ζυμαρικά μας να είναι ολικής αλέσεως και κατά προτίμηση, ζυμαρικά βρώμης ολικής αλέσεως