Τρόποι μαγειρέματος και τοπικές κουζίνες – Κοτόπουλο Korma ,ένα απίστευτα νόστιμο πιάτο

Η μαγειρική – όπως πολύ καλά γνωρίζουμε , είναι η διαδικασία της προετοιμασίας των τροφίμων με τη χρήση της θερμότητας.
Οι τεχνικές μαγειρέματος και τα συστατικά ποικίλλουν ευρέως σε όλο τον κόσμο , γεγονός που αντανακλά τις μοναδικές περιβαλλοντικές , οικονομικές , και πολιτιστικές παραδόσεις του κάθε λαού.
Ακόμα και οι ίδιοι οι μάγειροι και μαγείρισσες διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό στην ικανότητα ,
την κατάρτιση ,
την φαντασία και τον τρόπο διαδικασίας και παρασκευής του κάθε πιάτου.
Η μαγειρική μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί μέσω χημικών αντιδράσεων χωρίς την παρουσία της θερμότητας , όπως στο Ceviche**** , ένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο όπου τα ψάρια “ψήνονται” από τα οξέα του λεμονιού ή το χυμό γλυκολέμονου ,
στο  sushi**** , το οποίο χρησιμοποιεί επίσης μια παρόμοια χημική αντίδραση μεταξύ των ψαριών και του όξινου περιεχόμενου του ρυζιού καραμελωμένου  με ξύδι και
στο sashimi που αποτελείται από φρέσκο ωμό ψάρι ή κρέας κομμένα σε λεπτά κομμάτια , τα οποία τρώγονται με σάλτσα σόγιας
Μια τεχνική ή τρόπος μαγειρέματος με θερμότητα είναι και η τεχνική korma
Η λέξη korma σημαίνει σιγοψήνω και είναι ένας πολύ γνωστός τρόπος ή τεχνική  μαγειρέματος με θερμότητα που έχει τις ρίζες του στην κουζίνα Mughlai της Ινδικής Υποηπείρου.
Σε ένα πιάτο korma το κρέας ή τα λαχανικά ψιλοκομμένα  σιγομαγειρεύονται και το τελικό πιάτο κλέβει την παράσταση με τη βελούδινη γαλακτερή σάλτσα του που του έχει χαρίσει η γιαούρτη , ή κάποιο φυτικό γάλα , όπως το γάλα από τα κάσιους!
Η γεύση ενός πιάτου korma βασίζεται σε ένα μείγμα μπαχαρικών, συμπεριλαμβανομένου του αλεσμένου κόλιανδρου και του κύμινου , σε συνδυασμό με τη γιαούρτη ή με φυτικό ή ζωικό γάλα.
Η γιαούρτη που διατηρείται κάτω από τη θερμοκρασία πήξης ενσωματώνεται αργά και προσεκτικά με τους χυμούς του κρέατος  , των λαχανικών και των υπέροχων μπαχαρικών.
Παραδοσιακά , η υπέροχη αυτή τεχνική μαγειρέματος γίνονταν σε κατσαρόλα σκεπασμένη με το καπάκι της σε , αποκλειστικά , πολύ χαμηλή φωτιά, με ξυλάνθρακα.
Σήμερα που μαγειρεύουμε με ηλεκτρικό είναι βασικό να μαγειρεύουμε τα πιάτα korma σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Η τεχνική korma καλύπτει πολλά διαφορετικά στυλ korma.
Ένα πιάτο korma μπορεί να είναι με ήπια καρυκεύματα ή με ισχυρά καυτερά και μπορεί να χρησιμοποιηθούν διάφοροι τύποι κρέατος όπως αρνί ,
κατσίκι ,
κοτόπουλο ,
μοσχάρι σε συνδυασμό με λαχανικά όπως το σπανάκι και το γογγύλι ή να αποτελείται αποκλειστικά από λαχανικά.
Είναι από τις αξέχαστες ινδικές σπεσιαλιτέ , πιάτα απίστευτα νόστιμα και θρεπτικά με πιο ονομαστά:
1) το white korma , γαρνιρισμένο με varak* , που λέγεται ότι είχε σερβίρει ο πέμπτος αυτοκράτορας  των Mughal , Shah Jahan στους καλεσμένους του στα εγκαίνια του Taj Mahal.
2) το navratan korma , το navratan korma είναι ένα πλούσιο, κρεμώδες και γευστικότατο πιάτο που κυριολεκτικά μεταφράζεται το πιάτο των “9 πολύτιμων λίθων”.
Οι “πολύτιμοι λίθοι” του πιάτου είναι τα νωπά φρούτα,
τα  αποξηραμένα φρούτα ,
τα λαχανικά , οι ξηροί καρποί ,
το μείγμα των μπαχαρικών καθώς και γιαούρτη , γάλα καρύδας ή το γάλα από κάσιους
Είναι ένα πιάτο από λαχανικά και μπαχαρικά και δημιουργήθηκε στις αυτοκρατορικές κουζίνες και αποκλειστικά για τους αυτοκράτορες των χρόνων των Mughal στην Ινδία.

Κοτόπουλο korma **

Λέγεται πως το πλούσιο , κρεμώδες korma κοτόπουλο είναι  απαγορευμένο αν ακολουθούμε δίαιτα με βάση τις θερμίδες , αλλά μια μερίδα αρνί φούρνου με πατάτες έχει 718 θερμίδες , ενώ μια μερίδα κοτόπουλο korma είναι περίπου 300 θερμίδες , πλαισιωμένο με όλα τα θρεπτικά συστατικά των μπαχαρικών και θα ήταν κρίμα να μην απολαμβάνουμε ένα τόσο νόστιμο πιάτο , για αυτό ας ετοιμάσουμε μια υγιεινή συνταγή , χωρίς όμως να της στερήσουμε τη νοστιμιά της.
Ας ετοιμάσουμε το πιάτο μας
Και θα χρειαστούμε:
Για το μείγμα κρεμμυδιού και ντομάτας
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένα
1 πολύ μικρή ρίζα τζίντζερ, ψιλοκομμένη
1 μικρή ή μισή αν είναι μεγάλη , πράσινο πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
1 μεγάλη πολύ ώριμη ντομάτα, ψιλοκομμένη
Για το γάλα ή την κρέμα από κάσιους
1/2  φλυτζάνι του τσαγιού κάσιους
1/2 φλιτζάνι νερό
Για το γαρνίρισμα
1/4  του φλιτζανιού κάσιους
1/4  του φλιτζανιού σταφίδα σουλτανίνα
1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
νωπά φύλλα κόλιανδρου για το γαρνίρισμα
Τα μπαχαρικά που θα χρειαστούμε
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ή όσο μας αρέσει
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κόλιανδρου
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμι
1/2 κουταλάκι του γλυκού garam masala – αν δεν έχουμε δεν πειράζει
1/2 κουταλάκι κουταλάκι κύμινο
1/4 κουταλάκι του γλυκού καγιέν
1/4 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1/4 κουταλάκι του γλυκού καρδάμωμο – κακουλές
1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο μοσχοσίταρο-fenugreek
4-5 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου κομμένα σε μπουκίτσες-περίπου 600g
1 φλιτζάνι νερό
μισό φλιτζάνι  λάδι
Για να φτιάξουμε το μείγμα κρεμμυδιού και ντομάτας προσθέτουμε όλα τα υλικά για το μείγμα στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε – αφήνουμε το μείγμα μας να με περιμένει.
Για να φτιάξουμε το γάλα ή την κρέμα από κάσιους βάζουμε στο μπλέντερ τα κάσιους και το νερό και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν μια απαλή κρέμα – αφήνουμε την κρέμα μας να με περιμένει για λίγο.
Για να ετοιμάσουμε τη γαρνιτούρα μας , βάζουμε σε μέτρια φωτιά ένα μικρό τηγάνι να ζεσταθεί , προσοχή – όχι να κάψει και προσθέτουμε τα κάσιους και τη σουλτανίνα και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσουν να γίνονται χρυσά τα κάσιους – τα αφαιρούμε αμέσως κρατώντας τα στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε ως γαρνιτούρα μαζί με τον κόλιανδρο.
Και πάμε στην ετοιμασία του κοτόπουλου
Βάζουμε σε μέτρια φωτιά ένα βαθύ τηγάνι να ζεσταθεί , προσοχή – όχι να κάψει.
Προσθέτουμε στο τηγάνι το κύμινο και μόλις αρχίσει να καφετίζει ελαφριά ,  προσθέστε το μείγμα κρεμμυδιού και ντομάτας
Ανακατεύουμε για 8 περίπου λεπτά μέχρι να αρχίσουν να αναδύονται οι μυρωδιές του κρεμμυδιού και της ντομάτας.
Αμέσως προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά μας , ανακατεύουμε και
προσθέτουμε το κοτόπουλο.
Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και το λάδι , σκεπάζουμε πολύ καλά το τηγάνι με το σκέπασμά του και σιγοψήνουμε το φαγητό μας σε χαμηλή θερμοκρασία για 15 περίπου λεπτά.
Στο ενδιάμεσο πάντα ελέγχουμε το φαγητό μας αν έχει διατηρήσει τα υγρά του , αν όχι προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό , διότι το τελικό μας αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι καθόλου υδαρές.
Δυναμώσουμε τη θερμοκρασία  και ξεσκεπάζουμε το τηγάνι μας , ανακατεύουμε και με προσοχή προσθέτουμε την κρέμα κάσιους.
Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα , με προσοχή , να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία , τόσο όσο να σιγοβράζει το φαγητό μας ,  σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοψηθεί για 10 λεπτά ακόμα!
Σερβίρουμε και γαρνίρουμε το πιάτο μας με τα κάσιους , τις σταφίδες και τον κόλιανδρο και με επιπλέον τσίλι ,αν θέλουμε , για να “σπρώξουμε” και τον μεταβολισμό μας.
Συνοδεύουμε με ψητά λαχανικά εποχής πασπαλισμένα με σαφράν και απολαμβάνουμε το θεσπέσιο πιάτο!

Σημειώσεις:
Το πιάτο μας δεν είναι δύσκολο στην παρασκευή του , απλά χρειάζεται να έχουμε χρόνο , ηρεμία και φαντασία.
Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής , ίσως , είναι η συγκέντρωση όλων των συστατικών , κάτι  που διαρκεί μόνο 5 λεπτά αν τα ράφια της κουζίνας μας είναι πλήρη σε μπαχάρια.
Η τοποθέτηση όλων των μπαχαρικών σε μπολάκια δίπλα μας ,θα μας διευκολύνει εδάφους μαζί σε ένα μπολ θα κάνει τη διαδικασία ψησίματος πολύ πιο γρήγορη / ομαλότερη.

** Με τη μέθοδο korma μπορούμε να ετοιμάσουμε και νοστιμότατα πιάτα λαχανικών.
Σε επόμενη ανάρτηση θα δούμε πως.
***Προσοχή στο μέλι , αν δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι ανεπεξέργαστο το αποφεύγουμε,μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με σιρόπι σφένδαμου ή ανεπεξέργαστη υγρή ζάχαρη.
****για το Ceviche , το sushi το sashimi , το navratan korma θα τα πούμε πιο αναλυτικά σε επόμενο άρθρο
*βρώσιμα φύλλα χρυσού και ασημιού

Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

Διαβάστε επίσης στη botanologia.gr
Ζυμαρικά με ντομάτα , βασιλικό και τριμμένη μυζήθρα
garam masala , ένα υπέροχο και πάνγευστο μείγμα μπαχαρικών
Ψητά κολοκυθάκια με λιωμένο σκόρδο και μυρωδικά και η διατροφική τους αξία
Αυγά – ποιος είναι ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος;