Μαμαλίγκα, η περίφημη “γυμνή πίτα” των περιοχών της Φθιώτιδας.

Αυτές τις μέρες βρέθηκα στα αγαπημένα χωριά της Οίτης.
Η Οίτη και το Παναχαϊκό είναι από τα αγαπημένα μου βουνά, τα χωριά όμως της Οίτης έχουν μια περίεργη έλξη πάνω μου, και βέβαια χάρηκα για άλλη μια φορά τις εξαίσιες γεύσεις της ορεινής Φθιώτιδας, οι οποίες μέσα από την απλές, λιτές και απέριττες συνταγές τους, σε γεμίζουν ευχαρίστηση, ενέργεια και βέβαια θρέψη.
Για άλλη μια φορά γεύτηκα τη μαμαλίγκα*, την περίφημη γυμνή πίτα των περιοχών της Φθιώτιδας.
Γυμνές πίτες θα βρούμε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, στην κεντρική όμως Ελλάδα έχουν την τιμητική τους.
“Μαμαλίγκα” στη Φθιώτιδα, εδώ έχουμε και την απολαυστική μπαμπανέτσα
“Ταρκάσι” στη Φωκίδα.
“Ζυμαρόπιτα” ή “ζαρκόπιτα”, από το “ζάρκος” που σημαίνει “γυμνός”, “φτωχός”, η λέξη  ακούγεται συνήθως στην Ήπειρο και στη Δυτική Θεσσαλία,
“Μπατζίνα” στη Θεσσαλία.
Είναι όλες πίτες με βασικά συστατικά το αλεύρι,
στάρινο ή καλαμποκίσιο, με το οποίο έκανα χυλό ή κουρκούτι με την προσθήκη νερού, γάλατος ή γιαούρτης, συν ότι άλλο υλικό είχαν, όπως τραχανά,
αυγά
φέτα και διάφορα λαχανικά, όπως το κολοκύθι, το οποίο πρωτοστατούσε.
Οι “γυμνές πίτες” ήταν μια  εύκολη και γρήγορη λύση, διότι δεν χρειαζόταν να ανοιχτεί φύλλο, αλλά νόστιμες, χορταστικές και θρεπτικές για όλη την οικογένεια, χειμώνα καλοκαίρι.
Εγώ θα σας δώσω τη συνταγή για μαμαλίγκα, μια από τις αγαπημένες πίτες που μου άφησε παρακαταθήκη η πεθερά μου, που ήταν από αυτά τα μέρη.
Αγαπούσε πολύ το καλαμποκάλευρο και τον τραχανά.
Ήταν δύο υλικά που χρησιμοποιούσε συχνά – το καλαμποκάλευρο το χρησιμοποιούσε στην μπαμπανέτσα  και το τραχανά στη μαμαλίγκα.

Και πάμε
Θα χρειαστώ ταψί, χρησιμοποιώ για τις πίτες αυτές ταψί, το οποίο ψήνει όμορφα και την κάτω πλευρά της πίτας μου, δίνοντας και στην κάτω πλευρά ωραία κρούστα, με διάμετρο 32cm, το οποίο μου δίνει περίπου 10 μερίδες, ανάλογα πάντα το μέγεθος φελιού**
Τα υλικά μου
1 κιλό κολοκύθια πράσινα τριμμένα στο χοντρό του τρίφτη μου
200gr ξινό τραχανά
250gr φέτα θρυμματισμένη
1 μικρό κεσεδάκι παραδοσιακή πρόβεια γιαούρτη
3 αυγά
40gr καλαμποκάλευρο – περίπου
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού και για την πίτα.
θαλασσινό αλάτι
πιπέρι, πάντα είμαι γαλαντόμα στο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμι***
1/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ***
Και
– σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, βάζω τα τριμμένα κολοκύθια, τα αλατίζω ελαφρώς και τα αφήνω να βγάλουν τα υγρά τους, 
– προθερμαίνω το φούρνο μου στους 180° C
– αλείφω τον πάτο του ταψιού μου πολύ καλά με λίγο ελαιόλαδο
– πασπαλίζω με το καλαμποκάλευρο
– σε ένα μπολ προσθέτω τα αυγά, ελαφρώς σπασμένα,
τον τραχανά,
το τριμμένο και elafr;vw στραγγισμένο κολοκύθι – χρειάζομαι κάποια υγρά από το κολοκύθι μου, διότι τα χρειάζεται ο τραχανάς μου,
τη φέτα, και το λάδι, περίπου μισό ποτήρι του κρασιού,
– ανακατεύω πολύ καλά και
– αδειάζω το μείγμα μου στο ταψί
– ρίχνω στη χούφτα μου λίγο λάδι και με προσοχή ισιώνω την επιφάνεια της πίτας μου – η πίτα μου δεν πρέπει να έχει πάχος πάνω από 2 εκατοστά.
– την ψήνω στην κάτω σχάρα του φούρνου μου για 45-50 λεπτά- εσείς, ανάλογα με το φούρνο σας,
– μόλις πάρει το χρυσαφένιο γνωστό χρώμα, τη βγάζω και
– την αφήνω λίγο να κρυώσει πριν την κόψω!
Αυτό ήταν!
tips
Οι πίτες αυτές είναι εύπλαστες και μπορούμε να προσθέσουμε διάφορα υλικά, σύμφωνα με τη φαντασία μας και τις δικές μας γευστικές προτιμήσεις.
Τρώγονται χειμώνα καλοκαίρι με τα ανάλογα εποχικά υλικά.
Οι καινούργιες παραλλαγές, οι οποίες δεν πρέπει να φεύγουν από το γενικό κανόνα που είναι ο χυλός ή το κουρκούτι, θέλουν μυρωδικά,
θέλουν τυριά,
θέλουν ήπια λαχανικά και βότανα και βέβαια μπαχάρια.
Θέλουν μεράκι και φαντασία και σωστό “δέσιμο” των υλικών
Καλή επιτυχία σε ότι επιχειρήσετε!

*μαμαλίγκα ή Mămăligă στα ρουμάνικα, είναι, κατ΄ουσίαν, ένας χυλός από κίτρινο αλεύρι καλαμποκιού, παραδοσιακή συνταγή της Ρουμανίας,
Μολδαβίας και Δυτικής Ουκρανίας.
Με το πέρασμα των χρόνων η μαμαλίγκα πέρασε και καθιερώθηκε σαν παραδοσιακό πιάτο και στην Πολωνία.
Στην Ιταλία,
την Πορτογαλία,
την Ελβετία,
τη Σλοβενία,
την Κροατία και πολλές βαλκανικές άλλες χώρες, αυτό το πιάτο είναι γνωστό ως πολέντα.
Ιστορικά ήταν αγροτικό φαγητό, το οποίο συχνά χρησιμοποιούνταν ως υποκατάστατο του ψωμιού ή ακόμη και ως βασικό φαγητό στις φτωχές αγροτικές περιοχές.
Ωστόσο, τις τελευταίες δεκαετίες έχει αναδειχθεί ως ένα πολυτελές πιάτο που διατίθεται στα καλύτερα εστιατόρια.
Στην Ελλάδα η “μαμαλίγκα” έχει καταγραφεί ως πίτα ενώ στην ουσία είναι χυλός το περίφημο “κατσαμάκι” όπως πολύ σωστά έλεγε η πεθερά μου****
**μην σας παραξενεύει η λέξη – είναι ελληνικότατη, η οποία χρησιμοποιείται στην ευρύτερη περιοχή της Αχαΐας.
φελί < κληρονομημένο από τη μεσαιωνική ελληνική ὀφέλλιον με αποφυγή της χασμωδίας -ιον και αποβολή του αρχικού φωνήεντος
φελί – ουδέτερο
στη δημοτική, φέτα (π.χ ψωμιού) κομμάτι, τμήμα από κάτι άλλο συνήθως ορθογώνιο ή ρομβοειδές
↪ δώσε μου ένα φελάκι πίτα,
ένα φελί τυρί,
ένα φελί μαμαλίγκα
*** δικές μου προσθήκες
****σε κάποιο άλλο άρθρο μου θα σας δώσω τη συνταγή για το “κατσαμάκι” κάτι παρόμοιο με το περίφημο “χαβίτς” των ποντίων

Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

Share: