Πως κάνω ξινολάχανο , ένα από τα πολυτιμότερα λαχανικά ζύμωσης

Τα πρεβιοτικά και τα προβιοτικά αποτελούν βασικές πτυχές μιας σωστής και ολοκληρωμένης θρεπτικής διατροφής καθώς
συμπληρώνουν το ένα το άλλο και συνεργάζονται , με αποτέλεσμα τη βελτίωση της συνολικής υγείας και ευεξίας του εντερικού μας συστήματος και κατ επέκταση του οργανισμού μας.
Και τα δύο, πρεβιοτικά και προβιοτικά, λειτουργούν σε αρμονία το ένα με το άλλο και μια διατροφή, η οποία δεν τα περιέχει μπορεί να αποδυναμώσει το ανοσοποιητικό μας σύστημα.
Τα πρεβιοτικά -prebiotics- δεν περιέχουν κανένα ζωντανό μικροοργανισμό αλλά βοηθούν στην ανάπτυξή τους.
Τα προβιοτικά -probiotic- είναι φιλικά βακτήρια που ζουν κυρίως στο πεπτικό μας σύστημα.

Ένα από τα πολυτιμότερα λαχανικά ζύμωσης είναι το λάχανο, ή ξινολάχανο, ένα έδεσμα και comfort food της Θρακιώτικης κουζίνας και όχι μόνο.
Το ξινολάχανο το ετοιμάζουμε πάντα στην εποχή του – δηλαδή το χειμώνα, ώστε να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Θα χρειαστώ
ένα βιολογικό λάχανο μετρίου μεγέθους – περίπου 1 κιλό
10 gr υψηλής ποιότητας θαλασσινό αλάτι.
Αφαιρώ τα τρία – τέσσερα φύλλα εξωτερικά και τα κρατάω στην άκρη
Κόβω το λάχανο στα τέσσερα και αφαιρώ το σκληρό κοτσάνι με το μαχαίρι.
Ψιλοκόβω το λάχανο, όσο πιο λεπτό τόσο πιο καλά, για να διευκολύνουμε τη διαδικασία της ζύμωσης.
Βάζω το λάχανο σε ένα μεγάλο γυάλινο μπωλ και ρίχνω το αλάτι.
Ανακατεύω να πάει παντού το αλάτι και τρίβω-ζυμώνω τo λάχανό μου  με τα χέρια μου, μέχρι να “μαραθεί”-να σπάσουν οι ίνες του- και να βγάλει τους χυμούς του, ώστε να δημιουργηθεί η άλμη – σε αυτό το σημείο θα χρειαστούμε τη δύναμη των χεριών μας και υπομονή μέχρι να “μαραθεί” το λάχανο και βγάλει το πολύτιμο ζουμάκι του.
Συνήθως τρίβω το λάχανο για δύο με τρία λεπτά στην αρχή και το αφήνω δεκαπέντε λεπτά και επιστρέφω και συνεχίζω.
Το διάλειμμα αυτό θα δώσει χρόνο στο αλάτι να μαλακώσει το λάχανο και να απελευθερώσει περισσότερους χυμούς.
Βάζω το λάχανο σε γυάλινο δοχείο και το γεμίζω, κατά τα 3/4, όσο πιο σφικτά γίνεται, σπρώχνοντάς το με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι όλο το λάχανο να βυθιστεί μέσα στο ζουμί του.
Είναι σημαντικό όλο το λάχανο να είναι βυθισμένο μέσα στα υγρά, καθώς η ζύμωση είναι μια αναερόβια διαδικασία και αν το λάχανο εκτεθεί στον αέρα πιθανότατα θα μολυνθεί από μικρόβια και μούχλα – αυτό διότι το ξινολάχανο φτιάχνεται με ζύμωση, και μέρα με τη μέρα θα αρχίσει να αφρίζει και να φουσκώνει.
Η ζύμωση, γίνεται μέσω μικροοργανισμών οι οποίοι τρέφονται από τα σάκχαρα  που βρίσκονται στο λάχανο και μέσω της γαλακτικής ζύμωσης.
Το αποτέλεσμα είναι αυτό το ευχάριστα ξινό και εύπεπτο αποτέλεσμα.
Οι μικροοργανισμοί, είναι τα γνωστά μας, προβιοτικά, φίλοι και σύμμαχοι του πεπτικού συστήματος.
Εάν το ζουμί από τα λάχανό μας δεν το σκεπάζει, βράζουμε νερό με αλάτι, το αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε τόσο, όσο να σκεπαστεί το λάχανο.
Σκεπάζω με τα φύλλα που έχω κρατήσει, τα οποία πρέπει να είναι και αυτά βυθισμένα στην άλμη, και
βάζω επάνω μια πέτρα, την οποία έχω για αυτή τη δουλειά, ώστε το λάχανό μου να είναι πάντα βυθισμένο στα υγρά του και κλείνω το βάζο μου χαλαρά, ώστε αν χρειαστεί να ελευθερωθούν κάποια αέρια που συνήθως δημιουργούνται.
Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου, ιδανική θερμοκρασία 22-25 βαθμοί, και κάθε μέρα το ελέγχω ώστε να βλέπω ότι είναι πάντα βυθισμένο στο ζουμί του.
Μόλις περάσει μια βδομάδα αν έχει την “αψάδα” του γούστου μου, σταματάω εδώ την ζύμωση, αν το θέλω πιο “δυνατό” το αφήνω λίγες μέρες ακόμα.
Μόλις είναι έτοιμο για τα δικά μου γούστα, σταματάω τη ζύμωση βάζοντάς το στο ψυγείο.
Το σερβίρω με λάδι,
το προσθέτω στις σαλάτες μου,
φτιάχνω ιδανικές χειμωνιάτικες σούπες, αλλά και καλοκαιρινές με φρέσκια ντομάτα ή ότι άλλο προτάσσει η φαντασία μου όταν επιθυμήσω ξυνολάχανο.

Γιατί να φτιάξω το δικό μου ξινολάχανο;
Το ξινολάχανο μπορούμε να το βρούμε εύκολα σε ράφια παντοπωλείων, οπότε ίσως αναρωτιέστε γιατί πρέπει να φτιάξουμε το δικό μας λάχανο.
Μα γιατί το δικό μας ξινολάχανο δεν θα είναι παστεριωμένο και τα προβιοτικά του θα είναι παρόντα, θα έχει υψηλές ποσότητες βιταμίνης C, θα είναι κατά πολύ νοστιμότερο, τραγανότερο και θα έχει τη γοητεία του δικού μας δημιουργήματος.

Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr