O Θέμος Ποταμιάνος και η “Mαγειρική των περιστάσεων”  ή όπως έλεγε “η μαγειρική της κατοχής”

O Θέμος Ποταμιάνος έγραψε την “Mαγειρική των περιστάσεων”  ή όπως αλλιώς την έλεγε “η μαγειρική της κατοχής”
Tο λιτό και αξιόλογο αυτό βιβλίο μαγειρικής πρωτοκυκλοφόρησε το 1943 λίγους μήνες πριν από την απελευθέρωση.
Σήμερα το ξαναβρίσκουμε να ξαναβγαίνει από την «Eστία»
Και γράφει ο Ποταμιάνος:
“Μερικοί θα πουν “αυτό πάλι είναι από τ’ άγραφα! Eνας συγγραφέας, ένας λογοτέχνης να γράφει βιβλία μαγειρικής!”.
Και όμως έχουν άδικο.
Ένας συγγραφέας μπορεί να γράφει για όλα τα πράγματα και ούτε έχει σημασία το τι γράφει κανείς, αλλά το πώς το γράφει.»
Και κάτι άλλο.
Ένα βιβλίο τεχνικό, πρακτικό, οδηγητικό δεν αποκλείεται να έχει και λογοτεχνικές αρετές.
O σκοπός μου όμως εδώ δεν είναι να γράψω ένα βιβλίο λογοτεχνικό αλλά ένα βιβλίο επίκαιρο.
Μαζί με όλ’ αυτά πρέπει να προσθέσω πως εμείς οι λογοτέχνες,συγγενεύουμε λίγο με τους μαγείρους όπως και κάθε καλλιτέχνης.
Γιατί και η μαγειρική είναι μία τέχνη,η τέχνη της παρασκευής ωραίων φαγητών και
δεν είναι ούτε ένας ούτε δύο που προκειμένου για ένα καλό φαγητό,έχουν μεταχειριστεί την έκφραση “ποίημα του ουρανίσκου”
Τώρα όμως γιεννιέται ένα άλλο ζήτημα.
Πολλοί θα με ρωτήσουν:
Είσαι αρμόδιος να μιλάς και να γράφεις για μαγειρική;
Είσαι μάγειρος;
Απαντώ:
Μάλιστα είμαι:
Είμαι ένας μάγειρας των περιστάσεων.
H μαγειρική των περιστάσεων!
Δηλαδή;
Δηλαδή
η μαγειρική των δύσκολων αυτών καιρών,
η σύγχρονη,
η πολεμική μαγειρική,
μια μαγειρική ιδιότυπη,
πρωτότυπη,
εκκεντρική,
μια κουζίνα που δεν συγγενεύει με καμιά από τις γνωστές κουζίνες και που τις ξεπερνάει όλες σε πρωτοτυπία και σε σοφούς συνδυασμούς.
Αληθινά ποτέ δεν μαγειρεύτηκαν τόσο περίεργα φαγητά.
Αληθινά,ποτέ δεν φάνηκαν και δεν έδρασαν τόσοι μάγειροι,όσοι επί της εποχής μας.
Σήμερα μαγειρεύει όλος ο κόσμος.
Μαγειρεύει ο συνταξιούχος και ο εργάτης.
Μαγειρεύει ο καλοφαγάς και ο λιτοδίαιτος.
Μαγειρεύει ο πλούσιος και ο φτωχός.
Μαγειρεύει η κοσμική κυρία και η εργάτρια.
Μαγειρεύει ο παππούς και η η γιαγιά και ο γιος και η κόρη
και
ο εγγονός και η εγγονή!
Οι λόγοι είναι γνωστοί.
Τα τρόφιμα είναι λίγα. (Και τώρα ακόμα που κάπως πλήθυναν είναι ακριβά.)
Τα εστιατόρια πανάκριβα.
Αναγκαστικά λοιπόν τρώμε στο σπίτι μας, μαγειρεύουμε μόνοι μας.
Και φυσικά προσπαθούμε με κάθε τρόπο ν’ αναπληρώσουμε με την τέχνη τις ελλείψεις των υλικών.
Αυτός άλλωστε είναι και ο προορισμός της μαγειρικής και εδώ είναι η αξία του μάγειρα. Να φτιάχνει καλά φαγητά από μέτρια υλικά.
Γιατί με τα πλούσια, αγνά και εκλεκτά υλικά κι ένας αδαής μπορεί να φτιάξει καλό φαγητό”.
Έπρεπε να φτιάξει κανείς φαγητό με το τίποτα.
Σε ενέργεια λοιπόν οι διάφοροι συνδυασμοί!
“H αρχή έγινε με το πλιγούρι!
Tο πλιγούρι δεν θα το τρώμε νερόβραστο.
Θα το τρώμε γιαχνιστό, με κρεμμύδι και ντομάτα.
Aυτό ήταν το πρώτο βήμα”
Πλιγούρι γιαχνί.
Αργότερα μέσα στ κατασκεύασμα αυτό έπεσαν και χορταρικά-σπανάκι, λάχανο κ.τ.λ
Έτσι βγήκε το νέο , το πολεμικό σπανακόρυζο και το λαχανόρυζο και το πρασόρυζο κ.τ.λ όπου το ρύζι υπήρχε μόνο στην έκφραση
Και η δουλειά προχωρούσε.
Μετά τα χορταρικά ήρθε η σειρά των ζαρζαβατικών.
Πλιγούρι με με κολοκύθια, με μελιτζάνες, με μπάμιες, με πιπεριές.
Κατόπιν άρχισαν οι κεφτέδες.
Mετά το πλιγούρι έγινε κεφτές.
Κεφτές όμως τώρα πλέον γίνεται και με το ρεβύθι και το κολοκύθι και η μελιτζάνα και το λάχανο και το κουνουπίδι.

Και τώρα ας δούμε μία από της συνταγές του όμορφου βιβλίου για να καταλάβουμε ακόμα καλύτερα το πνεύμα του Ποταμιάνου
Πλιγούρι με σπανάκι
– παίρνουμε ένα κιλό σπανάκι μαζί με δυό μάτσα άνηθο,
– το καθαρίζουμε καλά,
– το πλένουμε με αρκετό νερό,
– το αφήνουμε να στραγγίσει και το κόβουμε ψιλό.
– κατόπιν καβουρδίζουμε 300γρ κρεμμύδια με το ανάλογο λάδι και με αρκετό σκόρδο.
– ενώ τα κρεμμύδια τσιγαρίζονται,ρίχνουμε μέσα δυό καλές κόκκινες ντομάτες κομμένες ή τον ανάλογο πελτέ και
– κατόπιν ρίχνουμε μέσα το σπανάκι, το οποίο ανακατώνουμε και αφήνουμε να τσιγαριστεί μαζί με τη σάλτσα.
– ατόπιν ρίχνουμε σιγά-σιγά νερό.
– όταν το σπανάκι βράσει το τραβούμε από την κατσαρόλα και ρίχνουμε στο ζουμί το πλιγούρι.
– όταν βράσει και αυτό ξαναρίχνουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να βράσει λίγο μαζί με το πλιγούρι προσθέτοντας το ανάλογο αλάτι.
– στο φαγητό αυτό πηγαίνει απαραίτητα λεμόνι στο πιάτο!
Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr
O Θέμος Ποταμιάνος γεννήθηκε στην Aνωμεριά Λιβαράτων της Κεφαλονιάς το 1895.
Σπούδασε στη Σχολή Δοκίμων και έγινε οικονομικός αξιωματικός του Πολεμικού Nαυτικού. Αποστρατεύτηκε το 1935.
Ασχολήθηκε κυρίως με την περιγραφή της ζωής των ναυτικών, των ψαράδων και του κόσμου της θάλασσας.
Πέθανε στην Αθήνα το 1973 και τάφηκε στην ιδιαίτερη πατρίδα του.
Ο Θέμος Ποταμιάνος ήταν συγγραφέας αγαπητός στο κοινό και εκτός από την αγάπη και τη γνώση της θάλασσας και του ψαρέματος, είχε εξίσου μεγάλη αγάπη και για τη μαγειρική κάτι
που φαίνεται και μέσα από τα δυό του βιβλία για τη μαγειρική:
το “Τα ψάρια και η μαγειρική” και
το «Η Mαγειρική των περιστάσεων»