Το θυμάρι της haute cuisine – μια κλεφτή ματιά στις κουζίνες του κόσμου
Το θυμάρι ξεκίνησε από την Ελλάδα με το Διοσκουρίδη και τον Ιπποκράτη για να κατακτήσει ολόκληρο τον κόσμο.
Στην Ελλάδα υπάρχουν 23 αυτοφυή είδη και παραδοσιακά χρησιμοποιούσαμε το θυμάρι με το έντονο άρωμα και τη δυνατή του γεύση για να αρωματίζουμε λάδια ,
σαλάτες,
σάλτσες,
ξίδια,
τουρσιά,
για να μαρινάρουμε κρέατα,
πουλερικά και ψάρια,
για να νοστιμίζουμε κρεατόσουπες,
ψαρόσουπες , κοτόσουπες αλλά για για φτιάξουμε τσάι για το βήχα , την καταρροή τα κρυώματα.
Σήμερα στη χώρα μας χρησιμοποιούμε το θυμάρι για όλους τους παραπάνω λόγους αλλά σιγά-σιγά όλο και περισσότερα άτομα χρησιμοποιούν το θυμάρι και για τις σπουδαίες θεραπευτικές του ιδιότητες.
Σε άλλες χώρες όπως στη Γαλλία το θυμάρι αποτελούσε και αποτελεί απαραίτητο υλικό μαζί με τη δάφνη ,
το μαϊντανό,
το σέλινο και το πράσο του bouquet garni – το bouquet garni είναι άρρηκτα συνδεδεμένo με την ιστορία της haute cuisine , υψηλής μαγειρικής – που έκανε την εμφάνιση της στη Γαλλία τον 17ο αιώνα δίνοντας στη μαγειρική μια διάσταση καλλιτεχνικής δημιουργίας.
Στην Ιταλία συνόδευε και συνοδεύει πάρα πολλά πιάτα ζυμαρικών και πολλές συνταγές για πίτσες.
Στην Ισπανία και ειδικά στην Καταλονία το θυμάρι ήταν το πρώτο υλικό για την περίφημη σούπα “Sopa de farigola” ή “Sopa de tomillo” – farigola στη τοπική διάλεκτο της Καταλονίας είναι το θυμάρι , tomillo είναι το θυμάρι στα Ισπανικά.
H “Sopa de farigola” είναι μια σούπα απλή , οικονομική που ο τρόπος που την μαγείρευαν έδινε ένα αίσθημα κορεσμού , εκεί στα τέλη της δεκαετίας του ’40 – αλλά και πιο πριν – και στις αρχές της δεκαετίας του ’50 , στη μεταπολεμική περίοδο , τη μαγείρευαν , λόγω έλλειψης πόρων στις οικογένειες, χωρίς να γνωρίζουν τις σπουδαίες ιδιότητές της.
Η σούπα Farigola ήταν και είναι μια παραδοσιακή καταλάνικη σούπα, από το ταπεινό βιβλίο μαγειρικής της υπαίθρου, που προετοίμαζε ο αγροτικός κόσμος με 4 βασικά και οικονομικά συστατικά:
το θυμάρι,
το ψωμί της προηγούμενη ημέρα,
το σκόρδο και το λάδι
Αν τύχει και ρωτήσουμε – όπως κάποια στιγμή είχα και γω ρωτήσει – υπερήλικες Ισπανούς αν μαγείρευαν και έτρωγαν αυτή τη σούπα για θεραπευτικούς σκοπούς θα κοιτάξουν με βλέμμα απορίας και θα απαντήσουν:
“Θεραπευτικούς σκοπούς ; που να ξέρω ; για να επιβιώσουμε την τρώγαμε”
Χωρίς να το γνωρίζουν και λόγω ανέχειας , οι άνθρωποι εκείνης της εποχής , τρέφονταν με φτωχό μεν αλλά πλούσιο σε θεραπευτικές ιδιότητες φαγητό – όπως η Sopa de farigola , η οποία ειδικά του μήνες του χειμώνα , που τότε δεν είχαν ούτε θέρμανση , τους προστάτευε και τους κρατούσε γερούς και υγιείς για να μπορέσουν να ανταπεξέλθουν στις δύσκολες συνθήκες.
Συστατικά της σούπας και τρόπος ετοιμασίας:
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να βάλουμε μια κατσαρόλα με νερό ή ζωμό λαχανικών στη φωτιά.
Όταν ο ζωμός μας φθάσει στο σημείο βρασμού, προσθέτουμε το αλάτι,
τα φρέσκα ή τα αποξηραμένα κλαδάκια του θυμαριού, σκεπάζουμε την κατσαρόλα μας και κλείνουμε αμέσως τη θερμότητα.
Η ιδέα είναι να γίνει ένα είδος έγχυσης, έτσι ώστε το θυμάρι να απελευθερώσει όλες τις θεραπευτικές του ιδιότητες μέσα στο ζωμό.
Η επόμενη κίνησή μας είναι να συνθλίψουμε δύο με τρεις σκελίδες σκόρδο,τις οποίες αφήνουμε δίπλα να μας περιμένουν.
Στη συνέχεια βάζουμε δύο με τρεις ή και τέσσερις – ανάλογα με το μέγεθος – φέτες ξερό ψωμί μέσα σε ένα βαθύ πιάτο, τις πασαλείβουμε – επαλείφουμε – με το τριμμένο μας σκόρδο και τις ραντίσουμε με λάδι.
Πάνω τους, με μιά κουτάλα, ρίχνουμε από τη θυμαρίσια σούπα μας, τόση όση να σκεπάζονται τα ψωμιά, αλλά και ακόμα πιό πολύ…
Μπορούμε κάλλιστα να μεταφέρουμε τη θαυμάσια αυτή σούπα στο σήμερα – όπως άλλωστε έχουν κάνει και οι Ισπανοί και να επωφεληθούμε από τη γεύση της, το άρωμά της και τις πολλές θεραπευτικές της ιδιότητες
Ήταν μια κλεφτή ματιά στο θυμάρι και στις κουζίνες του κόσμου
Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr
έρευνες, μελέτες και αναφορές:
*https://ec.europa.eu/environment/nature/conservation/species/redlist/downloads/European_med_plants.pdf
http://herbmedpharmacol.com/Article/jhp-1198
https://apps.who.int/medicinedocs/en/d/Js7156e/
www.ncbi.nlm.nih.gov
researchgate.net
https://www.degruyter.com/downloadpdf/j/cipms.2015.28.issue-1/cipms-2015-0038/cipms-2015-0038.pdf
ncbi.nlm.nih.gov
https://www.wjgnet.com/1007-9327/full/v11/i47/7499.htm
academia.edu
pev.gr
