Τα μεγάλα καλοκαιριάτικα φαγοπότια γίνονταν πάντα κάτω από τη κληματαριά.
Τα μεγάλα καλοκαιριάτικα φαγοπότια γίνονταν πάντα κάτω από τη κληματαριά…μιά ουράνια περιγραφή από τον Ντανιέλ Τσαβαρία
Ο “bisnonno”* ποτέ στη ζωή του δεν έφαγε σε εστιατόριο.
Η γυναίκα του και οι κόρες του ζύμωναν καθημερινά τα μακαρόνια που βρίσκονταν απαραιτήτως στο τραπέζι,κι αυτός τα έτρωγε με μια απλή σάλτσα από κρέας και φρέσκια ντομάτα
Και το μοναδικό επιδόρπιο που δεχόταν να φάει ήταν τα ψηλά μήλα.
Είχε κάνει τη γιαγιά μου,την πρωτότοκη θυγατέρα του,μια εμπνευσμένη μαγείρισσα,με δημιουργικότητα και αισθητήριο.
Κατά κάποιο τρόπο,πρέπει να με επηρέασε με την αντίληψή της,για το τι και πως πρέπει να τρώμε,καθώς και στην άποψή μου ότι για να απολαύσεις το καλό πρέπει πρώτα να κοπιάσεις.
Και μολονότι η καταγωγή μου – τόσο από τους Τσαβαρία όσο και από τους Σάντσες – είναι από την Ιβηρική,στο σπίτι μου κάθε Πέμπτη και Κυριακή τρώγαμε πάντα σπιτικά Ιταλικά ζυμαρικά που τα ζύμωνε η Μαργαρίτα.
Είχε το γενικό πρόσταγμα και έλεγε τα πάντα με τα αυστηρά μαύρα μάτια της,το ελληνικό χτένισμα κι ένα γιασεμί στο αυτί της.
Στην κουζίνα,η κυριακάτικη ρουτίνα ήταν τα ταγιαρίνια,πλατιά και μακρυά ζυμαρικά με σάλτσα δικής της έμπνευσης,που έμοιαζε με μπολονέζ.
Στην πραγματικότητα το ρεπερτόριο της γιαγιάς μου σε Ιταλικές σάλτσες ήταν πολύ περιορισμένο,ελάχιστα ορθόδοξο και,προπαντός ,πολύ ετερογενές,όπως συνήθως συμβαίνει σε όλα τα μέρη όπου η μαγειρική των μεταναστών χάνει την αρχική της ταυτότητα και αξιοποιεί τις ντόπιες γεύσεις.
Πέρα από τον Ατλαντικό όλοι αναγνωρίζονταν μεταξύ τους από το κρασί,το σκόρδο,τις πιπεριές,τη μαντζουράνα,τον βασιλικό,τον τρόπο που μαγείρευαν το κρέας και το καρύκευαν με μεσογειακές γεύσεις.
Εγώ δεν είμαι κανένας ειδήμονας στην γαστρονομία,ούτε αυθεντία στη μαγειρική για να κρίνω σήμερα τη μαγειρική της γιαγιάς μου,αλλά με όλη μου την ειλικρίνεια και την εξαιρετική μνήμη των γευστικών μου νεύρων παίρνω όρκο ότι καμία πίτσα δεν μου άρεσε ποτέ περισσότερο από τη δική της.
Ήταν μιά ζύμη δική της έμπνευσης ,κάπως ωμή,τραγανή και φυσικά πολύ διαφοροποιημένη από το ναπολιτάνικο πρότυπο.
Όχι μόνο λόγω της ζύμης,αλλά και γιατί η γιαγιά μου άλλαζε τα συστατικά με μεγάλο θράσος και τρομερή ποικιλία.
Νόθευε επίσης την πολέντα, σύμφωνα με μια συνταγή που,σίγουρα δεν την έμαθε από τον προπάππο μου αλλά από τη γειτονιά στο Πορόνγκος.
Η γιαγιά μου διέπραττε ανθρωποθυσίες πάνω από το πήλινο τσουκάλι της.
Μια από τις αγαπημένες μου σάλτσες που έφτιαχνε ήταν το aglio e oglio – σκόρδο και λάδι – .
Είχε ολύμπια γεύση και όποτε θέλω να το θυμηθώ κλείνω τα μάτια και νιώθω την επίγευση ενός καταλανικού αλιόλι-αλιάδα,σκορδαλιά.
Σε εκείνα τα καλοκαιριάτικα τραπεζώματα με ταγιαρίν συμμετείχαν καμιά τριανταριά άτομα,συγγενείς και φιλοξενούμενοι.
Αλλά επειδή τα μεγάλα καλοκαιριάτικα φαγοπότια γίνονταν πάντα κάτω από τη κληματαριά της αυλής οι γυναίκες πήγαιναν να ζυμώσουν αλλού.
Το τραπέζι – από μαόνι και τεραστίων διαστάσεων – χρειάζονταν τη δύναμη αρκετών αντρών για να μεταφερθεί.
Ακόμα και στη δική μου εποχή λες και ο προπάππος ήταν ακόμα παρόν το κουβαλούσαμε κάτω από τη σκιά μιάς φιλόξενης ιτιάς που έκλαιγε σκυφτή πάνω από το ρυάκι στην άκρη της αυλής.
Πάνω εκεί ζύμωναν.
Η επικούρεια αισθητική,μαζί με τη σχετική χωριατιά του καλαβρέζου προπάππου μου,κυριαρχούσαν σε εκείνο το τελετουργικό γεύμα,μια οικογενειακή μετάληψη με ιέρειες τις θυγατέρες του.
Ερχόταν τότε η ώρα του τελευταίου τελετουργικού που σήμερα θυμάμαι με μεγάλη νοσταλγία
Ήταν η στιγμή που η γιαγιά χτυπούσε παλαμάκια καλώντας τους άντρες να αφήσουν τα ποτά και τα παιχνίδια και να βάλουν ένα χεράκι για να μεταφερθεί το τραπέζι στο συνηθισμένο σημείο,κάτω από την κληματαριά.
Πρώτα όμως (και αυτό ήταν αντρική δουλειά),έπλεναν με καυτό νερό το τραπέζι όπου οι γυναίκες είχαν ζυμώσει,και το ασπριδερό πηχτό υγρό σχημάτιζε λίμνη κάτω από την ιτιά.
Ύστερα έξυναν καλά το ξύλο του τραπεζιού και το βούρτσιζαν ώσπου δεν έμενε ούτε ίχνος ζύμης.
Μόνο όταν το νερό έτρεχε πεντακάθαρο το σκουπίζαμε και το κουβαλούσαμε πολλοί μαζί κάτω από την κληματαριά
Πόση πολύ δουλειά χωρίς ούτε μιά διαμαρτυρία!
Τότε η γιαγιά μου και μόνο αυτή,με την ιδιότητα της πρωθιέρειας της πανάρχαιας τελετής,χωρίς τη βοήθεια κανενός άλλου,έπαιρνε κάμποσα ματσάκια βασιλικό,δεντρολίβανο,μαντζουράνα,άνηθο, κι έτριβε με αυτά το αχνιστό ξύλο του τραπεζιού.
Σ’αυτά τα γεύματα δεν χρησιμοποιούσαμε πιάτα.
Πάνω στο ξύλο του τραπεζιού,χωρίς τραπεζομάντιλο,έριχναν τα πράσινα ταγιαρίνια.
Τα σερβίριζαν στραγγισμένα καλά,στεγνά,με μιά τρύπα στο κέντρο για να ρίξουμε μέσα τη σάλτσα,που ήταν πολύ πηχτή,κόκκινη,μαζί με το άσπρο τυρί.
Αλλά όμως,το άρωμα που έβγαζε εκείνο το τραπέζι σε συνέπαιρνε.
Προτού καλά-καλά τυλίξεις την πρώτη πιρουνιά,σου ερχόταν να μπήξεις τα δόντια στο ξύλο!
Αυτή η συναρπαστική περιγραφή του θεσπέσιου καλοκαιρινού φαγοποτιού δεν θα μπορούσε να την έχει γράψει παρά μόνο ο Ντανιέλ Τσαβαρία
Ο αγαπημένος συγγραφέας μας κάνει κοινωνούς στις αναμνήσεις του μέσα από το βιβλίο του “Είδα να φτάνει ένας γέρος” εκδόσεις όπερα και τη συγκεκριμένη περιγραφή θα τη βρούμε στις σελίδες 23 έως 29
* o bisnonno ήταν ο προπάππος του Τσαβαρία
thalia-botanologia.gr
