Γιατί και πως πρέπει να μαρινάρουμε τα προοριζόμενα για ψήσιμο κρέατα

Μαρινάδα ή και μαρινάτα και είναι παραφθορά της Λατινικής λέξης marinara που σημαίνει, σε ελεύθεροι μετάφραση, “όπως το κάνουν οι θαλασσινοί”
Και θα με ρωτήσετε, γιατί αυτό;
Διότι στα πολύ παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία, έπρεπε να βρεθεί κάποιος τρόπος συντήρησης κάποιων τροφών όπως το κρέας, έτσι τοποθετούσαν τα κομμάτια του κρέατος σε λινά τσουβάλια και τα άφηναν στη θάλασσα για να διατηρηθούν.
Ή, σύμφωνα με άλλες μαρτυρίες, αυτό που αντέχει στα μακροχρόνια θαλασσινά ταξίδια στη θάλασσα
Και πάλι θα με ρωτήσετε, γιατί;
Διότι οι Ιταλοί, όταν οι Ισπανοί τον 16ο αιώνα έφεραν στην Ευρώπη την ντομάτα παρασκεύασαν μιά σάλτσα με πολλές ντομάτες,
σκόρδο,
κρεμμύδια και βότανα, όπως το θυμάρι
η ρίγανη και διάφορα άλλα βότανα, με αποτέλεσμα τα οξέα της ντομάτας να καταφέρουν να συντηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα τα τρόφιμα που ήταν βυθισμένα μέσα σε αυτή.
Τα νεότερα χρόνια ο σκοπός της μαρινάτας ήταν και είναι η ενίσχυση της γεύσης αλλά το βασικότερο, η μείωση των επιβλαβών ιδιοτήτων του κρέατος και ειδικά του ψητού στα κάρβουνα και στη σχάρα.
Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει πολλές αρνητικές επιπτώσεις στον οργανισμό μας,  αυτό είναι γνωστό στους περισσότερους από εμάς.
Αν είναι και ψητό στα κάρβουνα, οι αρνητικές του επιπτώσεις αυξάνονται.
Μπορούμε να μειώσουμε αυτές τις επιπτώσεις αν επιλέγουμε μόνο άπαχα κρέατα και αν αποκλείσουμε το κόκκινο κρέας από την διατροφή μας.
Αν όμως αυτές οι δύο επιλογές δεν μας ικανοποιούν μπορούμε να μειώσουμε τις αρνητικές επιπτώσεις;
Nαι βέβαια μπορούμε.
Πως;
Μα, μαρινάροντας τα κρέατα μας.
Είναι προφανές ότι, όταν τρώμε με μέτρο άπαχα κρέατα, μπορούν να μειωθούν οι κίνδυνοι που σχετίζονται με τα προβλήματα της καρδιάς, οι οποίοι συνδέονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος.
Είναι όμως λίγο-πολύ, άγνωστα τα οφέλη του μαριναρίσματος του κρέατος, ειδικά αυτού που προορίζεται να ψηθεί.
Έχει αποδειχτεί ότι απλά και μόνο το μαρινάρισμα μιας μπριζόλας, μπορεί να μειώσει κατά πολύ  το σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών- heterocyclic amines- οι οποίες σχηματίζονται όταν τα αμινοξέα των πρωτεϊνών και η κρεατίνη του κρέατος θερμαίνονται σε ακραίες θερμοκρασίες δηλαδή από τους 190 έως 200 βαθμούς Κελσίου.
Οι ετεροκυκλικές αμίνες θεωρούνται ουσίες ύποπτες για την πρόκληση ανισορροπιών στον οργανισμό όπως φλεγμονές και καρκίνοι.
Οι έρευνες το λένε καθαρά πως η προσθήκη δενδρολίβανου,
βασιλικού,
θυμαριού,
ρίγανης,
κουρκουμιού,
σκόρδου και πολλών άλλων μπαχαρικών σε κρέατα ψητά και τηγανιτά μειώνουν ουσιαστικά τις ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε ψηλές θερμοκρασίες.
Μπορούν λοιπόν όσοι το επιθυμούν, να απολαμβάνουν τα ψητά και
τα τηγανητά
κρέατα – με μέτρο βέβαια πάντα – αφού πρώτα λάβουν κάποια προφυλακτικά μέτρα όπως το μαρινάρισμα.
Και τώρα στις μαρινάτες μας
Και πόση μαρινάδα χρειαζόμαστε;
Συνήθως για κάθε κιλό κρέατος χρειαζόμαστε περίπου ένα φλιτζάνι μαρινάτας
Και τι κάνουμε τη μαρινάδα;
Η μαρινάτα μέσα στην οποία έχουμε μαρινάρει το ωμό κρέας, επειδή
μπορεί να έχει έρθει σε επαφή με παθογόνα μικρόβια, όταν τελειώσουμε το μαρινάρισμα, την πετάμε – δεν τη χρησιμοποιούμε 
Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ίδια μαρινάτα για μια σάλτσα ή για να περιλούσουμε το ψημένο μας πια κρέας πρέπει να έχουμε ήδη ετοιμάσει μια ξεχωριστή παρτίδα
Και πόσο χρόνο μαρινάρουμε τα κρέατά μας;
Κατά προτίμηση μαρινάρουμε το κρέας από τη μιά μέρα στη άλλη, το αφήνουμε δηλαδή μιά νύχτα ολόκληρη να μαριναριστεί.
Αν δεν έχουμε πολύ χρόνο στη διάθεσή μας, ο χρόνος μαριναρίσματος δεν πρέπει να είναι λιγότερος των δύο ωρών για κοτόπουλα,
των τεσσάρων ωρών για χοιρινό και μοσχάρι,
των έξι ωρών ή όλη τη νύχτα για κομμάτια με πέτσα,
παϊδάκια και μπριζόλες, διότι οι μαρινάτες δεν εισχωρούν εύκολα στο λίπος της πέτσας, ώστε να επιτευχθούν όλα τα οφέλη της διαδικασίας.
Όλες οι παρακάτω ποσότητες είναι πρότυπες – για ένα κιλό κρέας
Που και πως μαρινάρουμε;
Το κρέας που προορίζουμε για τη σχάρα πρέπει να είναι κομμένο σε λεπτά κομμάτια ώστε η μαρινάτα μας να εισχωρήσει αρκετά, διότι
οι μαρινάτες δεν εισχωρούν στην επιφάνεια του κρέατος παρά μόνο 6 με 8 χιλιοστά.
Μαρινάρουμε πάντα τα κρέατά μας σε γυάλινα,
σε κεραμικά ή πολύ καλής ποιότητας πλαστικά δοχεία.
Δεν χρησιμοποιούμε αλουμινόχαρτα ή μεταλλικά σκεύη-δοχεία, διότι τα οξέα της μαρινάτας μπορεί να αντιδράσουν με ορισμένα μέταλλα, όπως το αλουμίνιο και
να μας αφήνουν μια μεταλλική γεύση στο κρέας μας.
Τοποθετούμε πάντα, τη μαρινάτα μας στο ψυγείο, διότι χρειαζόμαστε χαμηλές θερμοκρασίες- για αποφυγή αλλοιώσεων.
Πέντε από τις πιο υγιεινές, αλλά και από τις πιο γευστικές συνταγές μαριναρίσματος
1. μαρινάρισμα με μπύρα!
Μια μαρινάδα που μπορεί να μειώσει τις τοξικές ουσίες έως και 88 %,
είναι χωρίς λιπαρά,
χωρίς χοληστερόλη και έχει υψηλά ποσοστά βιταμίνης Β6
Θα χρειαστούμε:
1 φλιτζανάκι λάδι
1 μικρό μπουκάλι μπύρας κατά προτίμηση Pilsner- περίπου ένα φλιτζάνι του τσαγιού
μισό φλιτζάνι φρέσκο χυμό λάιμ
1 μέτριο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες στο γουδί
1 καυτερή πράσινη ή κόκκινη πιπεριά με τους σπόρους της πολύ ψιλοκομμένη
1/4 του φλιτζανιού φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο
μισό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι μαύρο
αλάτι όσο χρειάζεται
Και αφού ομογενοποιήσουμε τα υλικά μας, περιλούζουμε με τη μαρινάτα μας το κρέας μας που έχουμε τοποθετήσει σε ένα μεγάλο πολύ καλής ποιότητας πλαστικό ή γυάλινο δοχείο, φροντίζοντας να είναι εντελώς σκεπασμένο από αυτή.
Μαρινάρουμε για τουλάχιστον οκτώ ώρες – και ψήνουμε!
2. μαρινάρισμα με χρένο
Χρένο ή αγριοράπανο ή armoracia rusticana ή cochlearia armoracia, μία ρίζα που έχει χρησιμοποιηθεί στην κινεζική ιατρική από πολύ-πολύ παλιά, εμείς ας κάνουμε μια μαρινάδα για ένα υγιές ξεκίνημα και μια μετα-μαρινάδα για το σερβίρισμα
για τη μαρινάδα θα χρειαστούμε:
1 φλιτζανάκι λάδι
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο χρένο
3 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
4 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα worcestershire
Μαρινάρουμε το κρέας μας για έξι με οκτώ ώρες πριν το ψήσουμε.
Για τη μετα-μαρινάδα μας θα χρειαστούμε:
1 κουταλιά της σούπας δυνατή μουστάρδα
1/3 του φλιτζανιού κρέμα γάλακτος
1 κουταλιά της σούπας μαγιονέζα
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια του γλυκού χρένο – αν το βρούμε σε ρίζα το ξεφλουδίζουμε και το τρίβουμε στον τρίφτη αλλιώς χρησιμοποιούμε έτοιμο τριμμένο ή σε υγρή μορφή-
Ανακατεύουμε τα υλικά μας πολύ καλά και σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου για να έχουμε όλη τη δυνατή γεύση της σάλτσας μας
3. μαρινάρισμα με κολίανδρο και σκόρδο
Η τρίτη στη σειρά μαρινάτα μας είναι με ένα από τα πιο δημοφιλή υλικά μεγειρικής.
Το σκόρδο είναι από τα ιδανικότερα και υγιεινότερα υλικά για το μαρινάρισμα των κρεάτων
Για τη μαρινάδα μας θα χρειαστούμε:
4 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας σπόρους κόλιανδρου
1/4 κουταλάκι μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ποτήρι του κρασιού λάδι
το χυμό ενός λεμονιού, και
στο γουδί μας αλέθουμε το σκόρδο,
το κόλιαντρο και το πιπέρι μέχρι όλα τα υλικά μας να ομογενοποιηθούν πλήρως
Τα προσθέτουμε στο λάδι, το οποίο έχουμε ανακατέψει πολύ καλά με το χυμό του λεμονιού.
Ανακατεύουμε άλλη μία φορά, πολύ καλά και σε ένα σκεύος που να κλείνει πολύ καλά, μαρινάρουμε για όση περισσότερη ώρα μπορούμε το κρέας μας -ιδανικό από το προηγούμενο βράδυ.
Εδώ υπενθυμίζω ότι τις μαρινάδες δεν τις ξαναχρησιμοποιούμε.
4. μαρινάρισμα με δενδρολίβανο
Πώς μπορούμε να δώσουμε γλύκα στο κρέας μας -και γενικότερα στα φαγητά μας -χωρίς προσθήκη ζάχαρης;
Μα με μέλι, φυσικά.
Ένα από τα ωραιότερα,
τα ιδανικότερα και υγιεινότερα προϊόντα που μας έχει προσφέρει η φύση και
που μαζί με το βαλσάμικο και
το ελαιόλαδο μας προσφέρει μιά από τις πιο υγιεινότατες μαρινάτες
Για να την ετοιμάσουμε θα χρειαστούμε:
1 φλιτζανάκι ξύδι βαλσάμικο
2 φλιτζανάκια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλιά της σούπας πολτοποιημένο σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο δενδρολίβανο
1/2 κουταλάκι μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ομογενοποιούμε τα υλικά μας και μαρινάρουμε το κρέας μας για 24 ώρες.
5. μαρινάρισμα με υλικά από τα ράφια της κουζίνας μας
Άφησα για το τέλος, ένα από τα υγιεινότερα μαριναρίσματα με προϊόντα που όλοι έχουμε πάντα στην κουζίνα μας
Μερικές φορές το μαρινάρισμα απαιτεί ειδικά συστατικά.
Τις περισσότερες όμως φορές, όλα όσα χρειαζόμαστε είναι ήδη στην κουζίνα μας
Για τη συγκεκριμένη συνταγή έχουν γίνει ειδικά τεστ και βρέθηκε ότι μειώνει τις τοξίνες κατά 88% !
Και ξεκινάμε με
2 φλιτζανάκια λάδι
1 κουταλιά της σούπας νερό και
1 φλιτζανάκι λευκό ξύδι
Στη συνέχεια κοιτάζουμε στο ράφι μας και επιλέγουμε:
θυμάρι
ρίγανη
κόκκινο πιπέρι
μαύρο πιπέρι
μπαχάρι
δεντρολίβανο και
σχοινόπρασο
Ανακατεύουμε όλα μας τα υλικά πολύ πολύ καλά και αφήνουμε το κρέας μας να μαριναριστεί από δύο έως οκτώ ώρες ή από το προηγούμενο βράδυ, και το ρίχνουμε στη σχάρα!
Το μαρινάρισμα του κρέατος με το παραπάνω μείγμα μειώνει
~ πάρα πολύ τις ετεροκυκλικές αμίνες
~ βελτιώνει τα προβλήματα του πεπτικού
~ βελτιώνει τα επίπεδα χοληστερόλης και
~ η βιταμίνης C του σχοινόπρασου – όπως πολύ καλά γνωρίζουμε – έχει πολλά-πολλά οφέλη για την υγεία
     Με τις μαρινάτες λοιπόν δεν χρειάζεται -όσοι αγαπούν το κρέας- να το εγκαταλείψουν, απλώς χρειάζεται μια μικρή προετοιμασία, ώστε τα κρέατα και ειδικότερα τα ψητά στη σχάρα, να γίνουν πιο υγιεινά και
βέβαια σε όλες τις παραπάνω μαρινάτες μπορούμε να προσθέσουμε ότι άλλο η φαντασία μας και το ένστικτό μας τη συγκεκριμένη στιγμή επιλέγει.
Οι συνδυασμοί στις μαρινάτες είναι αμέτρητοι, αλλά είπαμε – “παν μέτρον άριστον”
Η εξισορρόπηση των γεύσεων είναι σημαντική, αλλά κανόνες και περιορισμοί δεν υπάρχουν.
Τους κανόνες τους βάζει η φαντασία μας και η ικανότητά μας να εξισορροπούμε τις γεύσεις
Απλά ξεκινάμε με ίσες ποσότητες λαδιού και οξέως και συνεχίζουμε…

Σε κάποιο άλλο μου άρθρο, θα δούμε πως και γιατί μπορούμε να μαρινάρουμε και τα λαχανικά μας!

Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr

Ας θυμηθούμε: γιατί επιβάλλεται να μαρινάρουμε τα ψητά κρέατα με δεντρολίβανο