Tο ελαιόλαδο είναι ένα από τα ασφαλέστερα λάδια για τηγάνισμα και μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες

                        Ελαιόλαδο – Το σήμα κατατεθέν της μεσογειακής διατροφής.
Ένας από τους πιο κοινούς μύθους που διαδίδονται κατ επανάληψη είναι ότι, ενώ το ελαιόλαδο είναι υγιεινό, δεν πρέπει να το χρησιμοποιούμε σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και του τηγανίσματος διότι η υψηλή θερμοκρασία το καταστρέφει και το καθιστά άκρως ανθυγιεινό.
Η πεποίθηση όμως αυτή δεν είναι συνεπής με τις ιστορικές χρήσεις του ελαιόλαδου στη μεσογειακή κουζίνα και δεν υποστηρίζεται από δημοσιευμένες έρευνες οι οποίες υποστηρίζουν ότι το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ασφαλές για το μαγείρεμα, αλλά συνιστάται ειδικά η χρήση του σε περιπτώσεις που απαιτείται τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η Dr. Mary Enig, συγγραφέας του Know Your Fats, η οποία ήταν μιά από τις σημαντικότερες διατροφολόγους και ερευνήτριες ,γνωστή για τις αντισυμβατικές θέσεις της πάνω στη διατροφή και ειδική στα λίπη και έλαια επαινούσε το ελαιόλαδο και
συνιστούσε ένα προσωπικό μείγμα ελαίων για το μαγείρεμα, το οποίο συμπεριελάμβανε και το ελαιόλαδο.
Η ίδια δήλωνε:
– ένα μοναδικό μείγμα ελαίων που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σωτάρισμα και ελαφρύ τηγάνισμα είναι ένα μείγμα από
ελαιόλαδο -ένα τρίτο
έλαιο καρύδας -ένα τρίτο
σησαμέλαιο -ένα τρίτο
Η σύσταση της Dr. Mary Enig υποστηρίζεται από ένα μεγάλο κατάλογο δημοσιευμένης έρευνας.
Τα υψηλά επίπεδα των αντιοξειδωτικών που υπάρχουν στα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα, είναι αυτά που προστατεύουν το ελαιόλαδο και το καθιστούν κατάλληλο και εξαιρετική επιλογή για τηγάνισμα ή μαγείρεμα.
Σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry εξέτασαν τα αποτελέσματα της συνεχούς θέρμανσης παρθένου ελαιόλαδου για 36 ώρες ώστε να καταμετρήσουν κατά πόσο το ελαιόλαδο υποβαθμίστηκε.
Οι ερευνητές ανέφεραν:
– θερμάναμε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στους 180 βαθμούς C για 36 ώρες
και καταμετρήθηκε:
η μεταβολή της ποιότητάς του,
η οξείδωσή του,
η σύνθεση των λιπαρών οξέων του και
η διατήρηση της σύνθεσής του.
Τα αποτελέσματα έδειξαν πως,παρά τις σκληρές συνθήκες θέρμανσης το παρθένο ελαιόλαδο διατήρησε το μεγαλύτερο μέρος από τα σημαντικότερα συστατικά του και
ως εκ τούτου τις  περισσότερες από τις θρεπτικές του ιδιότητες.
Εξήγησαν δε πως τα οξειδωμένα λίπη προέρχονται κυρίως από πολυακόρεστα έλαια όπως το καλαμποκέλαιο και το σογιέλαιο.
Και είναι αυτά που συνδέονται με τις φλεγμονές και τις διάφορες παθήσεις.
Επίσης έχουν διεξαχθεί μελέτες,οι οποίες συνέκριναν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με ηλιέλαιο – ένα πολυακόρεστο λάδι- και μαγειρικά έλαια στα οποία είχαν προστεθεί αντιοξειδωτικά.
Αυτά τα αντιοξειδωτικά -τα οποία είναι φυσικά παρόντα σε υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα -προστατεύουν από το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή όταν η υψηλή θερμότητα εφαρμόζεται στα έλαια.
Κατά τη σύγκριση,λοιπόν, παρατήρησαν πως στην πραγματικότητα, τα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στις ελιές και στο ελαιόλαδο είναι τόσο πανίσχυρα απέναντι στις υψηλές θερμοκρασίες ώστε προστίθενται σε άλλα λάδια μαγειρέματος για να γίνουν πιο σταθερό όταν αυτά μαγειρεύονται.
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου -IOC- παρέχει πληροφορίες σχετικά με τη μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο.
– όταν θερμανθεί το ελαιόλαδο είναι το πιο σταθερό λάδι,που σημαίνει ότι ανταποκρίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος.
– αρχίζει να καπνίζει μετά τους 210ºC ,θερμοκρασία η οποία είναι πολύ πάνω από την ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος η οποία είναι περίπου στους 180ºC.
-η πεπτικότητα του ελαιολάδου δεν επηρεάζεται από την θέρμανση, ακόμη και όταν επαναχρησιμοποιείται πολλές φορές για τηγάνισμα διότι
δεν αποδομείται.
Ο Richard Gawel , είναι ειδικός του ελαιόλαδου διεθνώς γνωστός,ο οποίος συνιστά ανεπιφύλακτα τη χρήση του ελαιόλαδου στο μαγείρεμα και στο τηγάνισμα.
Σε ερωτήσεις που του τέθηκαν σχετικά με το ελαιόλαδο και το μαγείρεμα έδωσε τις παρακάτω απαντήσεις:
-μπορώ να χρησιμοποιήσω το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα;
# ναι βέβαια και για να είμαι ειλικρινής, τα έξτρα παρθένα είναι τα ιδανικότερα όταν πρόκειται για τηγάνισμα.
-μπορώ να επαναχρησιμοποιήσουν το ελαιόλαδο;
# ναι, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές,ωστόσο, να έχετε κατά νου ότι κάθε φορά που ένα λάδι θερμαίνεται και ψύχεται, χάνει από
το άρωμά του
τη γεύση του
τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια του,μικρή ποσότητα από τις πολυφαινόλες και την τοκοφερόλη του.
                Σημείωση:Σε πρόσφατες έρευνες παρατηρήθηκε πως το σημαντικότατο αντιοξειδωτικό που ονομάζεται oleocanthal μειώνεται μόνο 24% μετά από θέρμανση στους 180 ° C για 36 ολόκληρες ώρες.
– η Oleocanthal** είναι μιά  ουσία του ελαιόλαδου που ανακαλύφτηκε μόλις το 1993  ικανή να θανατώσει μέσα σε 30 λεπτά  μια μεγάλη  ποικιλία ανθρώπινων καρκινικών κυττάρων in vitro,αφήνοντας τα υγιή κύτταρα σώα*
Αυτό που εξέπληξε αρχικά τους επιστήμονες ήταν το πόσο γρήγορα η ελαιοκάνθη-Oleocanthal κατέστρεψε τα καρκινικά κύτταρα. Ενώ η απόπτωση απαιτεί από 16 έως 24 ώρες για να τεθεί σε ισχύ, η ελαιοκάνθη-Oleocanthal θανατώνει τα καρκινικά κύτταρα μέσα σε 30 λεπτά έως μία ώρα. ***
-δημιουργούνται τρανς λιπαρά όταν θερμαίνεται το ελαιόλαδο;
# όχι δεν δημιουργούνται,τα trans-λιπαρά δημιουργούνται όταν οποιοδήποτε λάδι φαγητού υποβάλλεται σε μια βιομηχανική διεργασία που ονομάζεται υδρογόνωση και έχει σχεδιαστεί για να μετατρέψει το υγρό λάδι σε ένα λίπος φαγητού το οποίο είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου-τη γνωστή μας μαργαρίνη.
Η διαδικασία της υδρογόνωσης λαμβάνει χώρα υπό ακραίες συνθήκες πίεση και με την παρουσία ενός καταλύτη.
Τα τρανς λιπαρά για να σχηματιστούν χρειάζονται  όλες αυτές τις προϋποθέσεις – ακραίες θερμοκρασίες, πίεση, υδρογόνο και έναν κατάλληλο καταλύτη.
Και όπως καταλαβαίνουμε αυτό δεν μπορεί να συμβεί στην κουζίνα μας.
Η συντριπτική πλειοψηφία των τρανς-λιπαρών οξέων στη διατροφή μας προκύπτει- από τα γρήγορα και έτοιμα φαγητά,
από τις φθηνές μαργαρίνες και
τα προψημένα προϊόντα.
Ο κοινός μύθος ότι τα ελαιόλαδα δεν είναι κατάλληλα για το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα είναι μια λάθος πεποίθηση ιδιαίτερα,για εκείνους που θέλουν να αποφεύγονται τα τοξικά μαγειρικά λάδια όπως:
– το καλαμποκέλαιο
– το σογιέλαιο
– το λάδι της ελαιοκράμβη και διάφορα άλλα.
Άλλο ένα λάδι κατάλληλο για μαγειρική σε υψηλές θερμοκρασίες είναι το λάδι καρύδας,αλλά τα ελαιόλαδα με τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών και ως εκ τούτου τα πιο ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίας μαγειρέματος και τηγανίσματος είναι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα!!!
Μην το ξεχνάμε!

Σημείωση: Προσωπικά το τηγάνισμα και το σωτάρισμα δεν είναι μέσα στις μαγειρικές μου προτιμήσεις και πρακτικές – όσοι όμως τηγανίζετε και σωτάρετε προτιμήστε το ελαιόλαδο-το λάδι μας. Και πάντα όταν αναφέρομαι στο λάδι μας δεν μπορώ να μην χαμογελάσω διότι πάντα θυμάμαι έναν αιωνόβιο παππού που πίστευε πως ένα είναι το “λάδι” όλα τα άλλα είναι λάδια για το “τραχτέρι μου παιδί μου”!

Κείμενα και επιμέλεια κειμένου:thalia–botanologia.gr
**σε επόμενο άρθρο περισσότερες πληροφορίες για την oleocanthal

πηγές και αναφορές:
 *http://www.zmescience.com/medicine/olive-oil-kills-cancer-20022015/
***http://www.gizmag.com/olive-oil-ingredient-cancer-cell-death/36180/
http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/world/richard-gawel/10605
http://www.aromadictionary.com/EVOO_blog/?p=1654
http://www.kurzweilai.net/an-ingredient-in-olive-oil-that-appears-to-kill-cancer-cells
http://www.tropicaltraditions.com/knowyourfats.htm
http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/27042.pdf
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19166297
http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-news/patent-bid-showcases-oleocanthals-versatility/36195
http://www.aromadictionary.com/oliveoilfaq.html
http://www.oliveoilschool.org/
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
http://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
https://news.rutgers.edu/research-news/ingredient-olive-oil-looks-promising-fight-against-cancer/20150211#.XGhDh-gzaUn
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/23723556.2015.1006077#.VOamdrCUfQF