Ζαχαρώνει – κρυσταλλώνει το μέλι; Και αν ναι – γιατί;
Ζαχαρώνει το μέλι;
Μιά ερώτηση που ταλαιπωρεί πάρα πολλούς από εμάς.
Αν απευθυνθούμε σε αυτούς που έχουν σχέση με το μέλι οι απαντήσεις είναι διφορούμενες.
Έχω ακούσει πολλές φορές τη φράση:
-ε!!! όχι βέβαια, το μέλι δεν ζαχαρώνει ποτέ
Και άλλες τόσες τη φράση:
-και βέβαια το μέλι ζαχαρώνει.
Αν τώρα ρωτώντας προσπαθήσουμε να μάθουμε γιατί συμβαίνει το ένα ή το άλλο και πιό από τα δύο μέλια είναι καλό – ε!!!
εδώ απάντηση δεν παίρνεις…
Ξύνεις και συ το κεφάλι σου και προσπαθείς να μαντέψεις ποιο μέλι είναι καλό – αυτό που ζαχαρώνει ή αυτό που δεν ζαχαρώνει;
και αν ζαχαρώνει -γιατί ζαχαρώνει;
αν
δεν ζαχαρώνει -γιατί δεν ζαχαρώνει;
Σύμφωνα λοιπόν με μελετητές, ερευνητές και μελέτες που αφορούν το μέλι γνωρίζουμε πως:
-το μέλι και βέβαια ζαχαρώνει-κρυσταλλώνει
και
η κρυστάλλωση ή το ‘ζαχάρωμα’ του είναι σημαντικό κριτήριο της ποιότητας του
Η κρυστάλλωση δεν αλλάζει καθόλου την ποιότητα του μελιού.
Επηρεάζει μόνο ορισμένα εξωτερικά χαρακτηριστικά, όπως το χρώμα του και την υφή του.
Η κρυστάλλωση είναι μια απολύτως φυσική διαδικασία του φυσικού μελιού και αν το μέλι στο βάζο μας έχει κρυσταλλώσει δεν σημαίνει καθόλου ότι είναι χαλασμένο και δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση.
Ας δούμε γιατί
Η κρυστάλλωση – αν ασχοληθούμε λίγο με την χημεία- είναι ένα φυσικό φαινόμενο των διαλυμάτων που είναι υπερκορεσμένα σε σάκχαρα όπως
είναι και το μέλι.
Η κρυστάλλωση του μελιού δεν είναι αλλοίωση αλλά φυσιολογική εξέλιξη.
Και κρυσταλλώνει διότι η κρυστάλλωση είναι αποτέλεσμα του διαχωρισμού της γλυκόζης από το νερό, όπου μετά το διαχωρισμό της η γλυκόζη παραμένει με την μορφή κρυστάλλων.
Η γλυκόζη είναι ένα από τα βασικά συστατικά του μελιού και ο βαθμός περιεκτικότητάς της καθορίζει και την κρυστάλλωση του σε συνδυασμό με την υγρασία του.
Αυτός είναι και ο λόγος που παρατηρούμε διαφορετικές ταχύτητες κρυστάλλωσης του μελιού
Ένας πιο γενικός κανόνας είναι:
Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της γλυκόζης και χαμηλότερο το ποσοστό υγρασίας τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει το μέλι
Ας πάμε το θέμα λίγο πιο βαθιά, χωρίς να περιπλέξουμε τα πράγματα.
Τι καθορίζει πότε και πώς θα κρυσταλλωθεί το μέλι;
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι σακχάρων στη σύνθεση υδατανθράκων του μελιού.
Αυτές είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη .
Η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του μελιού.
Γενικά, η φρουκτόζη κυμαίνεται από 30 έως 44% και η γλυκόζη από 25% έως 40%.
Αυτό μας δίνει μια σημαντική ένδειξη.
Η ισορροπία μεταξύ αυτών των δύο βασικών μονοσακχαριτών στη σύνθεση του μελιού είναι ο κύριος λόγος για την κρυστάλλωση του μελιού και καθορίζει εάν ένας συγκεκριμένος τύπος μελιού θα κρυσταλλώσει γρηγορότερα ή βραδύτερα.
Στην πραγματικότητα, η γλυκόζη είναι η βασική αιτία της κρυστάλλωσης λόγω της χαμηλότερης διαλυτότητάς της σε σύγκριση με εκείνη της φρουκτόζης που παραμένει σε υγρή κατάσταση λόγω της καλύτερης διαλυτότητάς της.
Όταν η γλυκόζη κρυσταλλώνεται, διαχωρίζεται από το νερό και μετατρέπεται σε μικρούς κρυστάλλους, όπως ανέφερα παραπάνω.
Διαφορετικοί τύποι μελιού κρυσταλλώνονται σε διαφορετικούς ρυθμούς, από 1-2 μήνες έως περισσότερο από 2 χρόνια.
Μερικοί τύποι μελιού κρυσταλλώνουν εντελώς, ενώ άλλοι δεν υφίστανται μια τόσο σταθερή διαδικασία.
Για παράδειγμα, μπορεί να παρατηρηθεί πως σε ένα βάζο μελιού υπάρχει ένα κρυσταλλικό στρώμα στο κάτω μέρος και ένα άλλο στρώμα υγρού μελιού στην κορυφή.
Διαφορετικοί τύποι μελιού διαφέρουν στο μέγεθος των σχηματιζόμενων κρυστάλλων.
Βασικά, όσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνεται το μέλι, τόσο λεπτότεροι είναι οι κρύσταλλοι.
Το κρυσταλλωμένο μέλι τείνει να έχει ένα πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα από ό, τι όταν είναι υγρό.
Εκτός αυτού, υπάρχουν διάφοροι άλλοι παράγοντες, μερικοί πιο σημαντικοί από άλλους, που θα μπορούσαν να ξεκινήσουν, να επιταχύνουν ή να επιβραδύνουν τη διαδικασία κρυστάλλωσης.
Είναι ακόμη πιθανό, υπό ορισμένες συνθήκες, το μέλι να κρυσταλλώνεται αρκετές ημέρες μετά την εκχύλιση.
Τα συστατικά του μελιού, τα οποία περιλαμβάνουν και άλλους υδατάνθρακες εκτός της γλυκόζης και της φρουκτόζης, καθώς και 300 άλλες ουσίες, όπως αμινοξέα, πρωτεΐνες, μέταλλα, κ.λπ., μπορεί επίσης να επηρεάσουν τη διαδικασία κρυστάλλωσης.
Επιπλέον, η όλη διαδικασία θα μπορούσε να επιταχυνθεί, εάν στο μέλι εισέλθουν σκόνη, γύρη λουλουδιών, κομμάτια κεριού ή ξένοι κρύσταλλοι.
Αν θέλουμε να κρυσταλλώσουμε το μέλι ή να επιταχύνουμε σημαντικά τη διαδικασία κρυστάλλωσης προσθέτουμε ένα κουτάλι κρυσταλλικού μελιού στο υγρό μέλι.
Αρκετά συχνά η κρυστάλλωση του μελιού “παρεξηγείται” από τους καταναλωτές μελιού.
Ορισμένοι από αυτούς υποθέτουν ότι το μέλι κρυσταλλώνει λόγω κακής ποιότητας, κακής αποθήκευσης ή επειδή είναι αφύσικο και νοθευμένο.
Στην πραγματικότητα, ισχύει ακριβώς το αντίθετο.
Εάν το μέλι δεν κρυσταλλώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, εκτός από εκείνους τους τύπους μελιού στους οποίους η φυσική διαδικασία κρυστάλλωσης πηγαίνει πιο αργή, μέλι ακακίας, αυτό είναι συχνά μια σαφής ένδειξη για νοθεία, αραίωση κ.λπ.
Παρατηρούμε λοιπόν, και έχουμε:
*1) μέλι με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία να κρυσταλλώνει άνισα -ανομοιόμορφη κρυστάλλωση- και να διαχωρίζεται σε κρυσταλλική και υγρή μορφή-το μέλι αυτό κινδυνεύει να ξινίσει-
2) μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη και χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία να κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα
3) μέλι με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκόζη που κρυσταλλώνει πιο αργά -περίπου- σε πέντε με δέκα μήνες από τη συλλογή του
4) μέλι με ακόμα πιο χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη που κρυσταλλώνει ακόμα πιο αργά-περίπου-σε ένα με δύο χρόνια και
5) μέλι με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη όπως των κωνοφόρων -πευκίσιο και ελατίσιο- που κρυσταλλώνει πάρα-πάρα πολύ σπάνια
υπάρχει βέβαια μία ειδοποιός διαφορά στην κρυστάλλωση -*η πρώτη περίπτωση-που αξίζει την προσοχή μας και αφορά όλους εμάς που αγοράζουμε μέλι
H διαφορά είναι στο είδος κρυστάλλωσης.
Yπάρχουν δύο ειδών κρυσταλλώσεις:
η λεπτοκρυστάλλωση και
η χοντροκρυστάλλωση
α) στην πρώτη περίπτωση σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι, οι οποίοι και κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού.
Αυτό οφείλεται στα κανονικά επίπεδα υγρασίας του και το μέλι μας δεν κινδυνεύει να ξινίσει και είναι ποιοτικά κατάλληλο.
β) στη δεύτερη περίπτωση στον πάτο του βάζου σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι, ενώ η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή κάτι που σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και ότι το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά του.
Άρα προσοχή στο μέλι που αγοράζουμε
1) να είναι κρυσταλλωμένο ομοιόμορφα
2) να είναι πηχτό και παχύρρευστο
3) το άρωμα και το χρώμα του μελιού δεν καθορίζουν την ποιότητά του απλά έχουν σχέση μόνο με την προέλευσή του
4) Πολλές φορές στην επιφάνεια του μελιού σχηματίζεται αφρός με την χαρακτηριστική ξινή γεύση.
Το μέλι αυτό είναι ξινισμένο. Και βέβαια-
5) ποτέ δε βράζουμε το μέλι
6) ποτέ δεν το βάζουμε σε φούρνο μικροκυμάτων γιατί όλες του οι θεραπευτικές ιδιότητες καταστρέφονται.
7) ποτέ δεν το ρευστοποιούμε στον ήλιο
Αν το μέλι μας ζαχαρώσει και δεν θέλουμε να το τρώμε έτσι – αν και δεν βλέπω να υπάρχει κάποιος λόγος – το ρευστοποιούμε με την μέθοδο του bain-marie
πως;
α) χαλαρώνουμε το καπάκι
β) ζεσταίνουμε λίγο νερό σε ένα μεγάλο δοχείο που να χωρά μέσα το βάζο μας με το μέλι
γ) τοποθετούμε το βάζο με το μέλι μέσα στο ζεστό νερό
δ) σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ρευστοποιηθεί με την μετάδοση της θερμοκρασίας από το νερό στο μέλι
Όταν η μέθοδος του bain-marie γίνει σωστά -δεν αναπτυχθούν μεγάλες θερμοκρασίες-δεν επηρεάζεται η ποιότητα του μελιού μας
Κείμενο και επιμέλεια κειμένου:thalia-botanologia.gr
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2016.1178282
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000200155
https://study.com/academy/lesson/why-does-honey-crystallize.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9331712/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327/
https://crystalsrawhoney.com/blogs/news/common-misconceptions-about-raw-honey
https://www.marthastewart.com/1539484/how-store-honey-best-ways
